Jdi na obsah Jdi na menu
 


slovník v kuchyni

 

Kniha a husí brk

 

 

 

 

A
ABALONE
Druh plžovitého měkkýše žijícího v teplých mořských vodách. Jedná se o šedohnědou mušli ve tvaru ouška a o velikosti kolem 18 cm. Vnitřek mušle tvoří většinou bíle smetanový sval, který má mírně žvýkavou strukturu.



ABSINTH
Bezbarvý nebo zelený nasládlý likér s příchutí pelyňku, fenyklu a anýzu. Obsahuje vysoký podíl alkoholu (okolo 70%).


ACIDOFILNÍ MLÉKO
Acidofilní mléko obsahuje kvasinku (zdravou) Lactobacillus acidophilus. Ta se živí laktózou a přitom vytváří kyselinou mléčnou.
Mléko je vhodné pro ty lidi, kteří nesnášejí mléčný cukr.


AGAR - AGAR
Potravinářská přísada získávaná z červených mořských řas. Používá se k ochucování, jako stabilizátor nebo zahušťovací prostředek. Používá se hlavně v asijských sladkých kuchyních.


AIOLI, též AILLOLI
Tradičně se tře v hmoždíři ze čtyř velkých stroužků česneku, zbavených zeleného klíčícího výhonku (je nahořklý) a jednoho žloutku, ke kterým se za stálého tření přikapávají dvě deci olivového oleje. Vzniklá emulze se podává hlavně k vařeným, pečeným a grilovaným rybám.


AKVAVIT
Destilát z vína ochucený směsí bylinek, koření a drog s převládající chutí kmínu.


AL DENTE
Italský výraz se používá pro pojmenování surovin, hlavně těstovin či rýže, které jsou sice měkké, ale zároveň trochu nedovařené a uvnitř stále trošku tužší. Takzvaně "na skus".


ALGINÁT
Sůl alginové kyseliny. Získává se extrakcí mořských řas a chaluh. Především ale hnědých mořských řas. Slouží jako stabilizátor nebo zahušťovací prostředek při přípravě polévek.


AMARANT
Amarant je velice zdravá a výživná rostlina. Česky se jí říká laskavec a v překladu znamená nesmrtelná. V čínské kuchyni jej nazývají een choy a třeba v karibské oblasti jej pojmenovali callaloo. I přes její skvělou výživnou hodnotu, především, co se týče složení, bílkovin a minerálních látek, se na ni během století zapomnělo. V současné době se zase začíná prosazovat v potravinářském i kosmetickém průmyslu.
V potravinářství se z amarantu zpracovávájí hlavně zrna a listy. Z amarantových semen se mele mouka, která je vhodná pro bezlepkovou dietu. Amarantový tuk, který je obsažen v semenech, je doporučován lidem s vysokým cholesterolem, protože obsahuje nenasycené mastné kyseliny.
Amarant však obsahuje především bílkoviny, které jsou podobné živočišným bílkovinám.
Amarant je všeobecně prospěšná rostlina. Na její výrobky by se měli soustředit především vegetariáni, lidé s celiakií, sportovci a lidé s vysokým cholesterolem.


AMARETTO
Likér s mandlovou příchutí.


ANČOVIČKY - DROBNÉ RYBIČKY
Čerstvé jsou nejlepší zprudka a bez velkých příkras osmažené; častěji se setkáváme s konzervovanými ančovičkami, které obohatí mnoho jídel – i těch, do kterých byste to neřekli. Rozetřená filátka ančoviček například báječně dochutí vepřovou pečeni i zapečené brambory. Používají se i do pikantních omáček na těstoviny.


ANGOSTURA
Hořký aromatický likér se používá k aromatizování. Lze nahradit fernetem.


APERITIV
Tyto nápoje se pijí před jídlem, aby povzbudily chuť k jídlu. Jde především o suché koktejly nebo Bitter a Vermut. K výrobě potřebujeme asi 5 cl zvoleného vína, které doplníme sodou. Do sklenice vložíme kousek citrónové kůry a můžeme podávat.


ASPARTAM
Aspartam je nejrozšířenější potravinářská přísada používaná jako umělé sladidlo. Je 200 krát sladivější než řepný cukr.

ASPIK
Rosol připravený z vyčištěného vývaru mas nebo vepřových kůží. Používá se k zalévání masa, vařených vnitřností, vajec, drůbeže, ryb, zeleniny. Slouží také jako ochrana chuťovek před osycháním na rautech.

B
BAGETA
Francouzský dlouhý tenký chléb, který se peče především z pšeničné mouky. Vždy má křupavý povrch a charakteristickou chuť.
Bageta vznikla před 1.světovou válkou ve Francii. Je oblíbená po celém světě, ale své prvenství si stále zachovává Paříž.

BAILEYS
Irský sladký a hutný likér.

BALZAMIKOVÝ OCET
Ocet, který je vyrobený ze zahušťovaného moštu vinných hroznů. Svoji barvu získává až několikaletým zráním v sudech.

BECHEROVKA
Bylinný likér na bázi jemného lihu a výluhu z asi 28 bylin.

BENEDIKTINE
Kořeněný likér vyráběný v klášteře benediktinů ve francouzském Fécamp. Je sladký, s výrazně osobitou chutí a vůní, a má zelenkavě zlatavou barvu.

BEŠAMEL
Ten byl nejen finančníkem, ale i labužníkem, takže hustá omáčka, výtečná k masům i zelenině dnes nese jeho jméno.

BLANŠÍROVAT
Sloveso ‚blanchir‘ znamená ve francouzštině také ‚zbělet‘, a naznačuje tak, co se při tomto postupu děje například s masem. K blanšírování se přistupuje u jemných mas, která rychle zkřehnou, tam, kde je potřeba stáhnout membránu či slupku (například u mozečku nebo při loupání rajčat a broskví) a také u čerstvé zeleniny, kterou chceme mrazit. Díky blanšírování a následnému rychlému zchlazení si líp zachová barvu, chuť a křehkost.

BLINY
Ruský starobylý lidový pokrm , který připomíná české lívance, ale připravuje z různých druhů mouky - žitné i pšeničné, ječné, jáhel, pohanky i krupice. Podává se se solenou či uzenou rybou, kaviárem a kyselou smetanou.

BOROVIČKA
Pálenka vyráběná z plodů jalovce, podobná ginu.

BOUILLABAISSE
Oblíbené dušené rybí maso z Provence, připravené ze směsi směsí rybího masa a krevet, cibule, rajčat, bílého vína, olivového oleje, česneku, šafránu a bylinek. Podává se s plátky francouzského chleba.

BOUQUET GARNI
Francouzský výraz pro svazek koření, který se balí do mušelínu. Ochucují se jím dušená jídla nebo eintopfy.
V nynější době se ale také prodávají bylinné kořenící směsi s tímto názvem. Koření seženeme mleté i drcené.

BRANDY
Koňak, vyrobený mimo Francii. Vyrábí se destilací vína po celém světě pod různými názvy. Destiluje se rovněž z ovocných vín, pak musí být označena příslušným jménem - Apricot Brandy (meruňková brandy), Cherry Brandy (višňová brandy) apod.

BRIOŠKA
Peče se ve formě, jako pletýnka i v různých jiných tvarech. U nás je oblíbená zejména jako malý rohlíček a často se podává při slavnostních pohoštěních. Brioška má neutrální chuť, takže se do ní dávají sladké i slané náplně

BRUNCHI
Anglická složenina z breakfast (snídaně) a lunch (oběd). Chceme-li česká svačina nebo něco mezi tím. Obvykle se podávají topinky s čajem, pizza a jídla teplé i studené kuchyně. Prakticky můžeme při brunchi podávat cokoliv

BUNDNERFLEISCH
Specialita ze švýcarského kantonu Grisons, sušená šunka z hovězího masa

BUJON
Ten vzniká pomalým vařením zbytků a odkrojků (čerstvého!) masa a kostí, u hovězího vývaru také morkových. Pokud se kosti a maso nejdřív opraží, bude mít výsledek krásnou barvu a sytější chuť. Pak se všechno zalije studenou vodou, osolí, uvede do varu a pomalu vaří. Je možné přidat kořenovou zeleninu, bobkový list, pár kuliček pepře a nového koření. Během varu je dobré odebírat pěnu. Zhruba po hodině až dvou se vývar přecedí a nechá vychladnout. Na povrchu se vytvoří vrstvička tuku, která jde snadno odstranit.

BULGUR
Nazývaný také jako bulgurová pšeniče, dělí se z pařených, sušených, rozdrcených pšeničných zrn. Vaří se velice rychle a může se také namáčet a přidávat do salátů.

Batáty

Sladké brambory kořenové hlízy povijnice jedlé vřetenovitého tvaru. Obsahují cukr a škrob. V tropických oblastech nahrazují brambory.

C

CALVADOS
Jablečná pálenka ze severní Francie. Lze jí nahradit jablečným moštem a brandy.

CAMPARI BITTER
Italský hořký aperitiv, lze nahradit fernetem.

CAPONATA
Připravuje se z paprik, lilků, kaparů, oliv, celerových řapíků a rajčat. Dochucuje se octem a ančovičkami a podává se například s plátky langust a tuňáka při pokojové teplotě, často jako předkrm. Někdy se zdobí nepravým kaviárem.

CIDR
Kvašené víno z jablek. Je nejlepší když je stáčen ze sudu a není to jen průmyslově vyráběna jablečná šťáva v lahvích. Používá se ve francouzské kuchyni, zejména v Normandii k vaření pokrmů jako přídavek místo vína z hroznů.

CIKORKA
Cikorka je kávová náhražka a přísada. Vyrábí se z kořene čekanky, který se po zpracování praží. Holanďané ji vyrábí již od roku 1690. Co se týče první české továrny na zpracování kořene čekanky, byla založena v Mochtíně někdy počátkem 19. století.
V dobách kávové "krize" (především díky válce) se pila pouze cikorka nebo se přidávala do kávy. Především z úsporných a barvících důvodů. Káva z cikorky se pije horká nebo aspoň teplá.
V dnešní dobře se dá cikorka v obchodech běžně koupit, avšak už se netěší takové oblíbenosti, jako v dobách války.

CIZRNA
Druh luštěniny, která je podobná hrachu. Je však větší a chutnější. Zrna jsou větší, kulatá, a žlutá až žlutohnědá. Chutná lehce oříškově. Cizrna je známá především ve Středozemí a také je tam s oblibou používaná. Na světovém trhu zaujímá místo hned za sójou, fazolemi a hrachem.
Obsahuje bílkoviny, vápník a další důležité minerály.
Připravují se z ní nákypy, dušené pokrmy a polévky. Snad nejznámější pokrm je středomořská kaše Hummus (Homos). Cizrna se upravuje stejně jako sója a také se z ní vyrábí mouka.

COBBLERS
Long drinky bez sody nebo jiných perlivých nápojů. Hlavní suroviny jsou víno také whisky nebo jiné lihoviny a zdobíme ovocem. Pro přípravu koblerů je charakteristický drobně nasekaný led, kterému se odborně říká Crash led. Sklenice se jím naplní do dvou třetin a zdobíme je ovocem podle vlastní fantasie. Podáváme je se lžící nebo brčkem.

COINTREAU
Bezbarvý sladký likér s pomerančovou příchutí.

COULIS
Dnes se takto v dobrých restauracích často označuje i hustá šťáva ze zeleniny nebo ovoce (například malinový coulis, podávaný ke zmrzlině).

CROISSANT
Sladké francouzské pečivo z kynutého máslového těsta, má tvar půlměsíce, protože v překladu je croissant půlměsíc.

CURACAO
Curacao je likér s pomerančovo-citronovou příchutí pocházející ze stejnojmenného ostrova. Nejvíce používaný je sytě modrý Blue Curacao s převládající pomerančovou příchutí nebo Lemon Curacao s převládající citronovou příchutí. Používá se rovněž bílé Curacao White a oranžové Curacao Orange.

CHUTNEY
Chatni, chutney a česky čatní nebo také čatný je vlastně zvýrazňující omáčka nebo dochucovací doplněk. Čatní se podává především k masu a většinou stačí lžička nebo dvě. Často se přirovnává k salse z latinské kuchyně, nebo omáčkám z evropské kuchyně.
Originální chutney z Indie bylo vyráběno z čerstvého ovoce a koření. Během koloniální éry Britové přivezli chutney na svůj ostrov a odtamtud se chutney rozšířilo i do ostatních britských kolonií včetně jižní Afriky a karibských ostrovů. Během této dlouhé cesty nezůstal základní koncept tohoto pokrmu nezměněn. Britové přijali za své mangové chutney a na originální receptury docela zapomněli. Britské mangové chutney se často označuje názvem čatní Majora Greye. Major Grey byl pravděpodobně mýtický koloniální oficír, který miloval čatní.
Dnešní komerčně vyráběná čatní jsou v Británii stále velmi populární. Obvykle je čatní vyráběno z manga, jablek, hrušek. Podle původního receptu se však chutney připravuje tak, že se ovoce, cibule a hrozinky zvolna vaří s octem, hnědým cukrem a kořením po dobu nejméně dvou hodin.


Č

ČABAJKA
Patří mezi tepelně neopracované fermentované uzeniny. Má tmavou barvu a výraznou paprikovou a piknantní chuť.
Pravá čabajka by měla vydržet až 4 měsíce.

ČAPATI
Indický celozrný chléb z pšeničné mouky, soli a vody, pečený na pánvi jako placky.

ČUBRICA
Oblíbená kořenící směs balkánských zemí. Základ tovří pískavice a sušená saturejka. Zbytek tvoří libeček, celer, kukuřičná mouka, sůl (30%) a další příměsi.
Čubrica je určena na rožněné pokrmy, ale i do ostatních jídel jako je džuveč, musaka, kebab, zapékané směsi zeleniny a masa dále do hustých zeleninových polévek.

D

DEGUSTACE
Degustace je ochutávka čehokoliv. Od vín, přes piva, potraviny nebo čehokoliv jiného, co se týká potravin.
Degustaci provádějí zkušení degustátoři, ale také amatéřI.

DEHYDRATOVANÝ VÝROBEK
Jedná se o potravinu, která obsahuje složky s nízkým obsahem vlhkosti. Obvykle mívá sypkou konzistenci.
Dehydratovaný výrobek se vždy před obnoví tekutinou.

DEZERT
Slovo pochází z francouzštiny a označuje zákusek. Jedná se o poslední chod, který ukončuje jídlo.
Dezert se skládá ze sýra, sladkého pokrmu a ovoce. Druh záleží na výběru hosta. Sladkým pokrmem může být nejen moučník, ale i zmrzlina, ovoce se šlehačkou.

DEZERTNÍ VÍNO
Sladší víno, které se hodí k dezertům a k nejznámějším patří portské, sherry a madeira

DIJONSKÁ HOŘČICE
Tato hořčice pochází z oblasti Dijon ve Francii. Má typickou pikantní příchuť.
Složení této hořčice je následující: hnědé nebo černé hořčičné semínko, bílé víno, nefermentovaný grapefruitový mošt a tajná směs koření. Dijonská hořčice se používá všude tam, kde chceme docílit nevšední a pikantní chuti.

DOMIKÁT
Jednoduchá valašská polévka z brynzy.

DRANŽÍROVÁNÍ
Jedná se o porcování pečeně nebo pečené drůbeže na porce. Pokud to umíme, můžeme okouzlit celou rodinu u slavnostního stolu.

DRAŽÉ
Dražé jsou obvykle bonbony, které mají tužší až tvrdou strukturu a povrch mají obalen cukrem nebo cukrovou hmotou. Také můžou obsahovat různé náplně.

DRESINK
Jedná se o tekutý nebo emulzní výrobek, který se používá jako dochucovací prostředek - příloha k pokrmům, ale hlavně salátům. Vyrábí se především z jedlých olejů, koření, mléčných výrobků a octů. Do kupovaných se přidávají také zahušťovadla, stabilizátory a emulgátory.

DUŠENÍ
Dušení je tepelná úprava pokrmu velmi podobná vaření s tím rozdílem, že se používá menší množství vody a pokrm se dusí víceméně ve vlastní šťávě. Tím dojde k uchování a zvýraznění charakteristické chuti pokrmu.


DŽUVEČ
Bulharský pokrm, který se skládá z vepřového masa dušeného v rýži s několika druhy zeleniny - rajčata, lilky, papriky a mnoho koření.

F

FERNET
Populární hořký bylinný likér. Existují i chuťové varianty s příchutí citronu či pomeranče.

FILET
Odvozený termín filé je v našem kontextu spojován s blokem lisovaných kousků rybího masa. ‚Fiilátka‘ jsou ale i dílky citrusového ovoce, zbavené bílých dělicích membrán. Ve francouzštině a angličtině ovšem znamená filet i nejjemnější a nejlepší kousek masa: vepřovou panenku a hovězí svíčkovou.

FLAMBOVÁNÍ
Flambování (z fr. flambé = hořet) je opalování některých pokrmů různě aromatizovaným alkoholem (koňakem, likérem, rumem, vodkou nebo vínem). Tato úprava zlepšuje vzhled nebo chuť pokrmu.
Flambování spočívá v tom, že malé množství alkoholu, kterým se polije obsah pánve, zapálíme a necháme hořet tak dlouho, až se alkohol spálí a zůstane ve flambovaného pokrmu jen delikátní složení šťávy, v níž veškerý přebytek tuku byl spálen a spotřebován plamenem.

FLÍROVAT
V profesionální kuchyni se tak říká vykrajování filátek, a to nejen z masa, ale například z pomerančů či grepů do ovocných salátů

FRITOVÁNÍ
Fritování je teplná úprava pokrmu podobná smažení. Na rozdíl od smažení je pokrm při fritování celý ponořen do horkého oleje, jeho příprava je proto rychlejší a rovnoměrnější. Rovněž teplotu oleje lze regulovat, a tak nemusí docházet k nezdravému přepálení oleje.

FOIE GRAS
Díky vykrmování a umístění drůbeže v posadě játra mimořádně ztuční a nabudou výrazné chuti, které si labužníci velmi cení. Foie gras se obvykle jen krátce opékají a podávají na topince jako předkrm, jako součást salátů nebo doplněk některých masových specialit. Zpracovávají se také na paštiku (pate de foie gras). V posledních letech proti vykrmování drůbeže na tučná játra čím dál silněji protestují obránci zvířat, takže se tahle drahá lahůdka (z Francie, ale i z Maďarska) možná stane nedostupnou.

G

 

Gin
Bezbarvá lihovina s jemnou jalovcovou chutí.

Grenadina
Šťáva z granátových jablek. Lze nahradit malinovým sirupem.

Griotka
Sladký višňový likér s jemnou příchutí hořkých mandlí


K
KAHLUA
Kávový likér

KARAMEL

Cukr (obvykle krupicový) necháme karamelizovat na pánvičce, zakápnutý jen malým množstvím vody. Karamel nemícháme, ale můžeme štětcem namočeným ve vodě stírat krystalky, které se usazují na stěnách pánve. Když je cukr dostatečně zlatohnědý, zalijeme jej opatrně trochou teplé vody, aby byl tekutý. Dobře promícháme a uchováváme na chladném tmavém místě. Na máslový karamel rozpouštíme cukr v másle a mléčný karamel vzniká svařením oslazeného mléka (snadno jej získáme asi hodinovým vařením neotevřené plechovky kondenzovaného slazeného mléka v kastrůlku s vodou). O karamelizaci ale mluvíme i v souvislosti se zeleninou a ovocem, které obsahují vlastní cukr, nebo je můžeme cukrem trochu poprášit, aby šťáva zkaramelizovala. Dělá se to například u cibulí a známých karotek z Vichy nebo při dušení jablek

KARÉ
Je odvozen z pravidelného mramorování tukem, připomínajícím mřížku, takže maso vypadá jako kostkované (carré). Kromě vepřového se o karé mluví i u jehněčího a skopového.

KARI
V Indii se jako kari označují jídla dušená v kořeněné omáčce. Směsím koření na pokrmy typu kari se v Indii říká ‚garam masala‘ a obvykle neobsahují kurkumu, zodpovědnou za žluté zbarvení, s nímž máme směsi kari spojené... Vzhledem ke zmatení pojmů i k oblibě kari směsí s kurkumou se ale dnes ‚curry powder‘ vyrábí a vyváží i z Indie, ačkoli Indové sami stále dávají přednost rozmanitým směsím masala (v každé domácnosti se připravují trochu jinak) a kurkumu do jídla přidávají zvlášť. Jak u kari, tak u směsí garam masala hraje roli, s jakými potravinami jsou kombinovány; směsi na zeleninová karí se tedy liší od směsí na drůbeží, masová nebo rybí. Úplně jiným kořením jsou listy (curry leaves) keře kari (murraya koenigii), které se běžně používají v asijských kuchyních. Začínají se k nám dovážet sušené, zatím jsou však k mání pouze ve specializovaných obchodech s kořením.

KAVIÁR
Velkozrnný tmavošedý kaviár, který pevný a pružný, nese označení Beluga (z vyzy velké), následuje Osetra a Sevruga (z jesetera). Čím méně je kaviár nasolený (rusky malosol), tím je kvalitnější. Královstvím kaviáru je ruská Astrachaň a pak Írán. Na víčku musí být uveden druh a země původu, váha v uncích nebo gramech a datum spotřeby. Cena závisí na druhu ryby, solení, kyprosti a způsobu konzervace (čím méně soli a konzervačních látek, tím lépe – a dráže). Na trhu je kaviár čerstvý, lisovaný z porušených jiker a konzervovaný. Nepravý kaviár pochází z jiných druhů ryb: pstruha, lipana, candáta, tuňáka, tresky apod. Oblíbený, zvláště ve Skandinávii, je velkozrnný tmavě růžový kaviár z lososa. Pravý kaviár se podává vychlazený na ledu, s bílým pečivem, máslem a citronem, ale i s kysanou smetanou, sekanou šalotkou, nasekaným čerstvě uvařeným vejcem. Typické jsou ruské lívanečky blini, podávané s kaviárem a zakysanou smetanou. Zapíjí se nejlépe vychlazeným suchým sektem nebo pravým šampaňským.

KEČUP
Přes svou barvu obvykle neobsahuje velké množství rajčat; zdánlivě nelogické proklamace typu ‚170 g rajčat na 100 g kečupu‘, které občas najdeme na obalu, hovoří jen o váze výchozí suroviny – ta se však svařením na protlak výrazně redukuje. Průměrný obsah rajčat v komerčně vyráběných kečupech se pohybuje okolo deseti procent; v některých zemích je regulován normou. Slovo ‚ketchup‘ nebo ‚katsup‘ má starší původ než samo ochucovadlo – údajně je přivezli britští námořníci z Indonésie, kde si oblíbili tamní pikatní rybí omáčku catjap či katsap.

KEFÍR
Dnes se kefír vyrábí přidáním kultur mléčného kvašení nejčastěji do běžného kravského mléka, plnotučného i odtučněného. Má příznivý účinek na trávení, mírně projímá.

Koňak
Destilát z vína, pro které se pěstuje hrozno v oblasti města Cognac ve Francii. Pouze destilát z vína této oblasti smí nést označení "Cognac". Je poměrně drahý, lze ho nahradit brandy.


KROKANT
Tohle označení se používá pro křupavý, někdy máslový karamel s oříšky či mandlemi. Hmota se nechá ztvrdnout na alobalu potřeném olejem a pak se rozláme či rozdrtí. Krokant slouží jako náplň čokoládových bonbonů nebo jako sypání dezertů a zmrzliny.


L

LANGUSTA
Langusty žijí ve Středozemním moři, v oceánech i v Karibiku. Jsou však stále vzácnější a také velmi drahé. Jako ze všech korýšů se z nich připravuje bezpočet specialit, ale jejich jemné, narůžovělé maso je vynikající i bez větších úprav, pouze povařené, doplněné například studenými omáčkami.

LASAGNE
Používají se především k zapékání, ve vrstvách s masem nebo zeleninou, sypané sýrem (lasagne al forno). Prodávané lasagne se před zapékáním ani nemusí předvařovat.

LIKÉR
Sladký alkoholický nápoj, v němž se spojuje určitý druh pálenky s cukrovým sirupem. Známé jsou likéry kávové, citrusové, z bobulového ovoce nebo kořeněné anýzovky.

LIMONÁDA
Označení, v němž zaznívá slovo ‚limon‘, tedy citron, v češtině postupně přešlo na nealkoholické ovocné nápoje
.

M

MADEIRA
Ostrov v Atlantickém oceánu dal jméno známému dezertnímu vín

MADELEINES
Nejoblíbenější tvar připomíná naše medvědí pracičky, ale těsto na madlenky je světlé. Nejznámější francouzské madeleines se pečou ve městě Commercy a jsou ovoněné citronovou kůrou. Známé jsou také vanilkové. Oblibě se těší už od dob Ludvíka XV

MAIZENA
Název odráží pojmenování výchozí suroviny v románských jazycích (mais, maíz, maize). Kukuřice byla do Evropy dovezena z Nového světa, v jehož kuchyních má dodnes nezastupitelný význam a kde se také pěstuje nejvíc druhů. Také v jižní Evropě kukuřice rychle zdomácněla a stala se základem řady regionálních specialit; patří mezi ně například italská polenta nebo rumunská mamaliga – v obou případech jde o husté kaše z kukuřičné mouky. Do našich zemí se kukuřice vrátila zhruba v padesátých letech jako krmivo a teprve v posledních letech se začínají prosazovat kromě škrobové moučky (tou se hlavně zahušťuje) také různé druhy kukuřičné mouky, hlavně na koláče a pečivo.

MAKARONY
Jako všechny italské těstoviny se vždy spojují s určitými typy omáček, protože ty mají různou přilnavost. K makaronům se často podávají husté a hladké smetanové omáčky; v nejjednodušší úpravě se podávají jen s rozpuštěným máslem, petrželkou či muškátovým oříškem a sýrem.

Makronky
Typ křupavých sušenek, původně mandlových nebo oříškových

Malibu
Rumový likér s kokosovou příchutí.

MUSAKA
Tvoří ho vrstvy (někdy ještě opečených) plátků lilků, brambor a mletého masa, zalitá bešamelovou omáčkou, případně ještě sypaná sýrem.

 
N

NUGÁT
Směs jemně mletých pražených mandlí nebo oříšků a medu, často používaná jako náplň bonbonů a čokolády.

O

OMELETA
Klasická omeleta se smaží z vajec na másle, nepříliš zprudka, a má být zespodu zlatavá a navrchu ještě jemně vláčná. Ochucuje se jen solí a pepřem; v bohatších verzích pak nastupují byliny, sýr, zelenina...


P

PALAČINKA
Palačinky můžou mít různou velikost a sílu, záleží na druhu mouky, poměru surovin a způsobu přípravy. Jsou oblíbené v řadě světových kuchyní a jejich přesný původ není úplně jistý. Podávají se i plněné a zapékané, naslano i nasladko.

PAŠTIKA
V domácích paštikách najdeme různé směsi mas a různé stupně mletí. Obvykle se do nich přidávají játra a často se balí do plátků slaniny. Správně připravené paštiky patří ke skutečným delikatesám, bohužel s velmi omezenou trvanlivostí.

Parfait - parfé
Mražený sladký krém, obvykle z jedné základní suroviny. Je vláčnější než zmrzlina a obvykle se mrazí ve formách. Často se podává s ovocnou omáčkou. Známé je například čokoládové parfait.

Pektin
Želírující látka, kterou obsahují některé druhy ovoce

Pernod
Francouzský likér vyrobený z plodů severovietnamského anýzového stromu. Je průzračný, jantarově zbarvený a velice silný (40% alkoholu)

Pissaladiére
Francouzský koláč ze slaného těsta, s dušenou cibulí a olivami

Pivo
Nízkoalkoholický nápoj vyráběný ze sladu, chmelu, vody a kvasnic, sycený oxidem uhličitým.


R

 

Rum
Pravý rum je destilát z cukrové třtiny nebo z melasy. K nejznámějším rumům patří výrobky z karibské oblasti, jako např. Bacardi nebo Jamaica. U zlatých a tmavých rumů se pro dosažení zlatavé až tmavohnědé barvy používá cukrového karamelu. Mezi rumy by se neměl počítat tuzemský konzumní rum vyráběný z cukru.

Ricotta

Je syrovátkový sýr. Používá se jako tvaroh, vhodná k přímé spotřebě do pomazánek, moučníků, dezertů, zahuštění polévek apod. Narozdíl od tvarohu je lépe a lehčeji stravitelná a je to přirozený zdroj bílkovin.

 

S

Slivovice
Ušlechtilá pálenka jemné švestkové chuti a vůně. Kvalitní slivovice zraje v dubových sudech po několik let.

Sekt

Sekt či někdy také šumivé víno je označení alkoholického nápoje, které je vyráběno primárním či sekundárním kvašením vína a nebo moštu.Sekt je šumivý nápoj, který je skladován ve skleněných láhvích s korkovým a nebo plastovým uzávěrem, jenž je možné tlakem sektu vytlačit z láhve.

 

Š
Šampaňské
Šumivé víno vyrobené ve Francii, v oblasti Champagne. Název šampaňské nesmí být použit na jiné výrobky, i když byly vyrobeny stejnou metodou. Pro ně se obecně používá název sekt nebo šumivé víno.

 

 

T

Tequila
Tradiční mexický destilát vyráběný ze šťávy rostliny agáve.

Třešňovice
Lihovina ze zkvašených třešní a višní.

Triple Sec
Silnější, bezbarvá odrůda Curacaa.

Trdelník

Trdelníky – kynuté pečivo navinuté při úpravě na trdlo. Těsto bylo asi jako na vánočky a byla navinuté na válci – trdle – a otáčelo se nad otevřeným ohništěm z bukového dřeva.

V

Vermicelli
Nejtenčí ze všech těstovin, pro svou průsvitnost nazývané také skleněné nudle

Vermut
Aromatizované kořeněné víno zesílené alkoholem a případně oslazené. Rozeznáváme vermuty suché (Dry) a sladké, bílé (Bianco) nebo červené (Rosso). Mezi nejznámější značky patří Cinzano a Martini.

Víno
Mírně alkoholický nápoj vyrobený kvašením révového nebo jiného ovocného moštu. Rozeznáváme vína bílá a červená.

Vodka
Původem z Ruska, kde se vyráběla z brambor. Dnes se často destiluje i z kukuřice nebo pšenice.

 

W
Whisky
Pálenka vyráběná ze sladu a obilí. Nejznámější jsou whisky skotské, anglické, irské, kanadské a americké (Bourbon).

 

Z

Zázvor je koření získávané z oddenků stejnomenné rostliny, zázvoru pravého . Má výraznou pryskyřičnou vůni a žlutou nebo černou barvu.

Je nezbytnou součástí indické a čínské kuchyně. Používá se do sladkých i slaných pokrmů: zázvorového pečiva, guláše, pečených mas, ale i piva nebo limonád. Čerstvý, sušený, vařený i nakládaný působí příznivě na lidské zdraví. Dokáže překonat rakovinu a je tradičním afrodiziakem.

 

 

 

 

 

slovníček v kuchyni