Jdi na obsah Jdi na menu
 


Znáte druhy vepřového?

13. 3. 2013

Panenka, plec, lalok, krkovička: Znáte druhy vepřového?

Panenka, plec, lalok, krkovička: Znáte druhy vepřového?

Doba zabíjaček vrcholí a vy možná stále ještě nevíte, jak z prasátka využít každý kousek. Přinášíme vám proto praktický přehled, s nímž vám konečně bude jasné, jaké maso je vhodné na minutky, na pečení či na jitrnice.

Nejdřív ze všeho si ale řekněme pár základních informací, ať víte, s čím máte tu čest... Vepřové maso má světle růžovou barvu a jeho svalovina je prorostlá tukem, proto má vyšší energetickou hodnotu než třeba maso hovězí. Není-li vyloženě libové, bývá i o něco hůř stravitelné.

Na druhou stranu bývá křehčí než hovězí. Chuť masa závisí na jeho stáří, ale i na krmení zvířat. Čím je maso starší, tím je tužší, má hrubší vlákna a také tmavší barvu. Říká se, že nejchutnější maso mají zvířata o váze sedmdesát až devadesát kilogramů.

"Mapa" vepřového masa

Vepřové maso se dělí podélným řezem v páteři na dvě poloviny, každá z nich potom na jednotlivé anatomické části, které si nyní představíme podrobněji. K tomu je dobré vědět ještě to, jak se vepřové maso dělí do takzvaných jakostních tříd.

Do první, tedy nejlepší třídy patří:

  • kýta
  • pečínka
  • panenská svíčková

Do druhé potom:

  • plecko
  • krkovička
  • bůček

Do třetí:

  • lalok
  • hlava
  • kolínka
  • nožičky

 

 

 

Kýta

Velké svalové kusy bez tuku a kostí. Kýtu můžete dusit vcelku, udit, vyrábět z ní závitky, plátky i rolády. Vyrábí se z ní šunka nebo se přidává do klobás. Chutné z ní jsou řízky, špízy nebo závitky

 

Pečeně

Pečeně neboli kotleta je jedním z nejhodnotnějších mas z prasete. Je skvělá na minutky a smažení, dušení, pečení i uzení. Vynikající je i na grilu, na otevřeném ohni. U pečeně (pod páteří) najdeme panenskou svíčkovou.

Panenka

Libová a křehká panenská svíčková je nejkvalitnější, nejšťavnatější částí prasete a nejvyhledávanější pro medailonky, pečení a minutky.

 

Plec

Svalnaté maso z oblastí kolem lopatek a ramenních kostí je méně tučné = vhodné ke zmražení. Ideální pro mleté úpravy, ale i dušení (na houbách či kmínu), vaření, uzení a pečení i jako mleté maso (sekaná).

Krkovička

Kvalitní, libová a tukem prorostlá část prasete zahrnující horní část krku. Krkovička je vhodná k dušení, uzení, smažení i pečení. Při pečení se vyškvařuje tuk a maso ztrácí na objemu.

 

 

 

Bok neboli bůček

Bůček se používá v mletých úpravách, k nadívání, také k dušení, marinování či pečení. Je používán i k výrobě masných produktů, jako je anglická slanina.

Hlava, lalok

Z nich se vyrábí jitrnice, prejty, tlačenky a masové míšeniny. Lalok neboli podbradek obsahuje více tuku a málo masa a kůže. Hlava potom navíc menší množství svalů, klihové vazivo a kůži. Masa se používají např. do ovarů.

Kolínka

Maso z kolínek je vhodné na rosoly a do tlačenek, ale i na vaření a pečení. Nejčastěji se podávají vařené s hořčicí a křenem.

Nožičky

Pro velké množství kolagenu jsou vhodnou přísadou do rosolů, huspeniny i k výrobě aspiku.

Nezapomeňte, že...

...ze hřbetní části prasete se odřezává sádlo, které se potom nasolí a udí. Vepřové maso obecně je vhodné k uzení, přičemž selátka do deseti kilogramů se mohou péct vcelku. Po zabíjačce rozhodně využijete i vnitřnosti jako játra, ledvinky, jazyk, mozek, slezinu, plíce i srdce.

 
 

 

 

Z DALŠÍCH WEBŮ

REKLAMA